Pizza e focaccia con lievito madre essiccato e impasto a mano
00:26Ho provato diverse volte, diciamo 2!, a portare avanti il lievito madre ma evidentemente la pazienza non è una delle doti che mi contraddistinguono e così, neanche arrivato alla sua effettiva maturazione, è finito in pattumiera.
L'odore mi sembrava sempre troppo acido, ma in realtà non ne ho mai visto e sentito uno per fare il paragone, e diventava un'ossessione ricordarsi di rinfrescarlo. Doverne eliminare una parte, poi,e gettarla era un passaggio tristissimo e lo facevo sempre malvolentieri.
Per il momento ho trovato la soluzione in erboristeria. Lievito madre di farro da Agricoltura Biologica, essiccato! Wow! Certo costicchia un po', siamo sui 3 euro per 1 Kg di farina, in termini pratici vengono fuori 3 teglie 33x43, ma ne è valsa la spesa, niente a che vedere con il sapore dell'impasto con lievito di birra, saporito come un pane antico . Non ho pensato di tenere un po' di pasta come pasta da riporto, da lasciare in frigo come lievito per l'impasto successivo, la prossima volta!
Anche il metodo per impastare è stato una scoperta, senza il mio amico ken, con tutto il tempo di un pomeriggio estivo, lento...lento... ma con il piacere di sporcarsi le mani di acqua e farina.
Inizio ore 16.00, a tavola ore 21.00, con una temperatura in cucina di 28°.
Ingredienti:
700 g di farina manitoba o farina 0
300 g di farina 00
lievito madre di farro x 1 kg di farina ( o 4 g di lievito di birra secco)
acqua qb (circa 600 g)
30 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio
In una ciotola capiente mettere la farina con il lievito e lo zucchero ed iniziare ad aggiungere l'acqua e ad impastare.
Unire quindi l'olio, impastare ancora, e il sale.
Continuare ad aggiungere l'acqua lavorando l'impasto finchè non si stacca dalle pareti rimanendo comunque molto morbido.
Infarinare il piano di lavoro e capovolgerci la pasta.
Con i polpastrelli schiacciare con energia formando un rettangolo.
Piegare in tre.
Girare la pasta di 90°, schiacciare nuovamente e piegare ancora in tre. Le foto si riferiscono ad un impasto con farina integrale quindi risulta scuro.
Ripetere questa operazione per tre volte, formare una palla, coprirla con la ciotola e lasciarla riposare per 15\20 minuti, ma anche 30 minuti, non succede niente, anzi.
Eventualmente aiutarsi con un tarocco per staccarla dal piano.
Ripetere le pieghe per ancora tre volte e lasciare riposare l'impasto.
Ancora una volta stendere e piegare.
Alla fine, dopo un paio di riposi e di piegature, la pasta risulterà liscia, elastica e si vedranno tante piccole bolle d'aria, altrimenti procedere con altre piegature e altrettanti riposi.
A questo punto ungere una ciotola e mettervi a lievitare l'impasto, coperto,deve più che raddoppiare.
Rovesciarlo sul piano di lavoro, dividerlo in tre parti (se per la pizza, così viene più sottile, in 2 per la focaccia) senza sgonfiarlo e sistemarlo nelle teglie irrorate con abbondante olio.
Schiacciarlo con la punta delle dita, non coprirà ancora tutto lo spazio, coprire con la pellicola, aspettare una decina di minuti e stenderlo definitivamente. Coprirlo ancora e farlo lievitare, sarà pieno di bolle, bellissimo! Condire per la pizza e con un'emulsione di acqua e olio in pari peso (30 g + 30 g) e un pizzico di sale.
Inutile ricordare la cottura a 250° o al massimo per il forno a disposizione.
Più facile a farsi che a dirsi e il risultato è una meraviglia. Pizza e focaccia morbide anche il giorno dopo.
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42 commenti
E' semplicemnete fantastica ^_^ Quanto ci farei volentieri un giro in quelle belle cavernette :D! Un bacione, buona settimana
RispondiEliminaChe meraviglia!!! Leggerissima, come piace a me!!!
RispondiEliminaAccudire il lievito madre è decisamente impegnativo!! Bella l'idea di provare a conservare un pezzetto di pasta preparata con il lievito essiccato!! Fammi sapere i risultati!! :)
Un bacione Dana carissima e tanti baci!!!!
Il lievito madre... è vero... richiede tanta pazienza..ed io che pensavo di non averne..lo coccolo sempre,ma la tua soluzione... vedendo il risultato mi sembra davvero ottima e grazie mille cara Dana della spiegazione dettagliata
RispondiEliminaTi abbraccio forte e inizia una buona settimana
CIAOOOOOOOOOOOOO
Quanto ti capisco! Io l'ho nutrito per un mese il mio lievito, sprecando tantissima farina e alla fine l'ho buttato...era diventato un incubo!!! erano più le volte che andava sprecato di quelle che lo utilizzavo!! Non sapevo si potesse comprare già pronto, proverò a cercarlo perché la tua focaccia ha un aspetto fantastico e mi piacerebbe rifarla.
RispondiEliminaUn abbraccio.
Oddio la vedo bella morbidosa e alta! :P Ho sentito tanto parlare di questo lievito madre, ma credo che anch'io non avrei la pazienza per stargli dietro! Perciò hai fatto benissimo così! Un bacione
RispondiEliminaE' cosi soffice da scogliersi in bocca.
RispondiEliminaChe buchi wow ... ottima soluzione per una focaccia gustosissima, brava!Ciao!
RispondiEliminaNiente male davvero questa focaccia ... parola di genovesi ... complimenti ..
RispondiEliminaUn saluto dai viaggiatori golosi ...
che meraviglia! e che buona!!!!!!!!!!!!
RispondiEliminaCiao Dana ! Sai che ho comprato anche io un lievito madre essiccato ?? Effettivamente è davvero ottimo il risultato :)
RispondiEliminaLa tua focaccia ha un aspetto davvero delizioso :)
Un bacio e buona giornata :)
Che dire...è uno spettacolo e tu sei bravissima!!baci,imma
RispondiEliminaSssttt non facciamoci sentire,anche il mio"richard"è morto stecchito,ma caspita esigeva troppe attenzioni e sprechi!!Questo lievito mi sembra un degno sostituto,mi metto in cerca voglio provarlo perchè questa tua focaccia parla da sola!!
RispondiEliminaun bacino Dana!!
Anche il mio lievito madre è morto da un pezzo aimè! però adesso mi intrighi con questo lievito madre essiccato devo trovarlo assolutamente visto lo splendido e goloso risultato di questa tua focaccia :-) Un abbraccio cara :-)
RispondiEliminaPrima o poi ci proverò anch'io. Sta cosa mi intriga parecchio, ma aspetto che torni il fresco, adesso non ho l'spirazione.
RispondiEliminaParticolarissimo questo impasto, bel lavoro!
Bacioni
Prima o poi riuscirai! Sarà una soddisfazione :)
RispondiEliminaintanto hai fatto benissimo ad impiegare lievito madre essiccato al posto di quello di birra!!!
Bellissima alveolatura :)
baci
Masa estupenda el resultado es realmente una maravilla,abrazos y abrazos.
RispondiEliminanon sapevo dell'esistenza di questo lievito secco e lo cercherò anche io, dispiace anche a me dover buttar via durante i rinfreschi.
RispondiEliminache meraviglia Dana!!! Se c'è una cosa che adoro sono gli impasti lievitati e il profumo che si sprigiona in cucina durante la cottura :P
RispondiEliminala focaccia è la mia passione!!!
Complimenti per il risultato eccellente!!! Bravissima, un bacione
RispondiEliminaWOW!!mi sentito!!!!Ma..mi fido di te e della tua esperienza grandiosa in cucina quindi..mi metto alla ricerca!!!!^_^ Grazie per queste info!!!!Un grandissimo abbraccio cara!
RispondiEliminaVoglio provare questo lievito! L'aspetto della tua focaccia non lascia dubbi sulla sua bontà: sembra molto leggera e soffice!
RispondiEliminaGrazie per la dritta Dana e a presto!
splendidamente lievitata, bravissima Dana!!!!!
RispondiEliminamai sentito il lievito madre di farro essiccato! ottima scoperta! anche perché l'impasto ha "la faccia" davvero buona!
RispondiEliminaBaci Baci
buonaaaaaaaaaaaaaaaaaa, voglio provare questo lievito anche io!! UN abbraccio SILVIA
RispondiEliminache meraviglia questa focaccia!!!!!!!!^_^
RispondiEliminaTi capisco! Anche a me hanno regalato del LM e fare i rinfreschi, considerato che lavoro è problematico. Però, domenica ho fatto il pane. Il sapore di acido, dopo il primo rinfresco era andato via ed il pane è venuto meraviglioso. Fragrante, morbido, profumato. Certo i tempi di lievitazione sono lunghissimi, ma il risultato mi ha ripagata, adesso vediamo come va.
RispondiEliminaAnche il lievito che hai comprato tu è interessante e i risultati francamente entusiasmanti.
La focaccia è alta ed alveolatissima come piace a me. Da provare!
Un bacio
Una bontà unica!!!!Il tuo blog è carinissimo con tutte queste margheritine.Sono diventata una tua lettrice se ti va di contraccambiare, passa da noi,mi farebbe piacere, ciao!
RispondiEliminasembra ottimo! :D
RispondiEliminaIo ho il mio lm che langue in frigo, ma penso che se lo rinfresco dovrò utilizzarlo e, tra pochissimo tempo e nessunissima voglia, continua a languire lì dov'è!
RispondiEliminaCerto che a vedere quello che sforni la volglia mi è tornata!!
Buona giornata
loredana
Ciao Dana!!!!! Rispondo qui, così colgo l'occasione per salutarti, vado qualche giorno al mare!!
RispondiEliminaAssolutamente sì, puoi benissimo sostituire la farina di mais!!! In questa ricetta ho voluto dare una consistenza maggiore, quasi una polentina dolce. Ma la ricetta originale non è la mia!! Segui questa, io mi trovo benissimo!!
Il latte di mandorla però lo acquisto bello e pronto. :)
http://www.ricettedisicilia.net/dolci/biancomangiare/
Un bacio grandissimo e grazie per i tuoi graditissimi complimenti!!!!!!!!!!!!!
Sei speciale!!!
Lorena
mmm...che meraviglia!
RispondiEliminaMmmmmmmmmmmmmm... adoro la focaccia!!!
RispondiEliminaBaciotto
Laura
Poche parole: Meravigliosa!
RispondiEliminache pizza e focaccia gustose, le assaggerei molto volentieri! complimenti per l'impasto! un bacio :)
RispondiEliminami hai fatto venir voglia di mettere le mani in pasta anche a me :-P
RispondiEliminabrava!
felice w.e.
Ommioddio Dana, che post meraviglioso. Vorrei essere capace solo 1/3 della tua abilità e maestria con i lievitati. Ma guarda cos'è questa focaccia, così aerea e leggera, e tutta la spiegazione così completa e veramente ben fatta. Ci devo provare, non so come ma mi hai fatto venire una voglia incredibile.
RispondiEliminaDavvero brava. Un Bacione grande, Pat
PS - A proposito, l'Istrice è la contrada del mio cuore ma stavolta spero vinca la CHiocciola, la contrada di mio marito e mia figlia.
BUONE VACANZE!!!Grazie per le tue visite sul mio blog e per i tuoi bellissimi commenti...
RispondiEliminaIo continuerò a postare, rallentando un pochino...e tu?...Spero proprio di si!
Grazie di cuore
Maestra Valentina
lievitato benissimo, brava! da gennaio 2011 è iniziata la mia avventura con il lm , ma dai non è così terribile,io faccio regolarmente il pane e quindi non ho degli "avanzi" mai buttato nulla, semmai usato per focacce, pasta brioche , esperimenti vari, ormai la uso per tutto quello in cui si usa lievito; se ti posso dare un consiglio , mantieni una quantità piccola , quella che ti necessita per il pane , al rinfresco raddoppia e tu ne usi sempre la metà quindi ti rimane sempre la stessa quantità, usandola regolarmente. ti abbraccio
RispondiEliminaciao Reby
Che bell'impasto lievitato!!!
RispondiEliminaNon ho mai provato a fare il lievito madre... ma non sapevo che si potesse trovare in erboristeria!
Buono a sapersi!
Proverò anche io....
e.... che fame che mi è venuta adesso!!!!
Un abbraccio
Dona
meravigliosaaaaaa buon fine settimana
RispondiEliminacosticchierà, ma il risultato anche grazie alla tua pazienza mi sembra davvero ottimo! brava...
RispondiEliminaGreat blog! Very stylish and well diversified. :)
RispondiEliminaWelcome to my blog: http://photographyismyexistence.blogspot.com/
Yours. Patricja [;
Grazie per il tempo che mi hai dedicato.